●먹는 것이 곧 나를 만든다는 세계관의 구현●

"You are what you eat"이라는 말이 있습니다. 즉, 먹는 음식이 곧 그 사람을 규정한다는 말입니다. 그만큼 우리의 몸은 음식과 깊이 연결이 됩니다. 저도 이 부분이 살면서 참 어려운데요, 앞으로 더 노력해 볼 생각입니다.

호텔 조식 뷔페에 가게 되면 사람들마다 접시를 번갈아가며 잔뜩 먹는 걸 많이 볼 수 있습니다. 특별한 이벤트이니 먹는 사람도 보는 사람도 너그러이 분위기는 즐겁습니다. 평소 과식을 경계하던 사람들도 스스로에게 저절로 너그러워집니다.

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그러나 웰니스 리트리트에서는 통하지 않는 이야기입니다. 전문적인 리트리트는 도착 즉시 영양사와 상담을 거쳐야 하고, 그 결과를 바탕으로 한 식단이 주방으로 전달됩니다. 리트리트에 머무는 동안 철저하게 그에 맞춰 요리한 음식과 양만 먹을 수 있습니다.

고객의 건강을 최우선으로 고려한 재료와 조리법으로 만든 음식이 매끼 제공됩니다. 이 때문에 과식은 상상도 할 수 없습니다.

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조금 비약해서 음식에 대한 선택권이 반납했다고 보면 됩니다. 다만 그렇다고 해서 건강에 좋은 음식이 맛도 없을 거라는 의미는 아닙니다.

물론 한 10년 전쯤까지만 하더라도 건강음식은 맛이 없음을 뜻했지만, 건강한 음식이 이렇게 맛이 없어야 하는가에 대한 물음표가 튀어나오게 된 것입니다. 저자이신 한이경 대표님이 상하이에서 도시형 웰니스센터를 만들 때, 센터 안의 레스토랑에 파격적인 콘셉트의 메뉴를 서비스하기로 하셨다고 합니다. 당뇨병이나 고혈압 등 지병을 가진 고객들도 마음 놓고 편하게 즐길 수 있는 메뉴를 만들어야겠다고 생각하셨습니다. 이를 위해 런던의 한 미슐랭 스타 레스토랑 요리사를 영입하였으며, 로컬에서 재배한 야채, 자유방목 닭고기와 달걀, 직접 재배한 허브 등을 주재료로 사용하였습니다. 또한 가공 또한 정제 설탕 대신 꿀이나 천연 재료에서 추출한 단맛을 사용하고, 밀가루 대산 아몬드 가루로 만든 디저트를 개발했습니다. 이 밖에도 유기농 식자재를 적극 사용하였는데 이때만 해도 구매처를 찾느라 여러 시행착오가 있었다고 합니다. 이렇듯 식자재와 조리법에 집중적으로 고민을 하다 보니 고혈압 또는 당뇨병 같은 기저질환이 있는 손님들도 마음 놓고 먹을 수 있는 메뉴들을 포함해서 건강하고 창의적인 메뉴들이 늘어나기 시작했습니다. 상하이에서도 이런 시도는 처음이었고 비건 레스토랑보다 더 전문화된 레스토랑으로 각광을 받았다고 합니다.

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또한 보기 좋은 떡이 먹기도 좋듯이 이런 음식들에 어울리는 식기에도 각별히 신경을 썼다고 합니다.

비싸고 다루기 어려운 식기를 사용한 것이 아닌, 흙의 질감을 충분히 살린 그릇, 나이테가 고스란히 드러나는 나무판 등을 주요 식기로 쓰고, 최대한 가공을 덜한 냅킨을 식탁 위에 올렸다고 합니다. 단순히 먹는 것에 그치지 않고 식탁 위에 모든 것들에 대한 조화를 세심하게 신경을 썼던 것입니다.

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책에서는 당시 상하이에서 이런 경향이 점점 더 확산되었고, 와이탄 지역에 문을 연 한 대만 비건 레스토랑에서는 거의 최초로 고가의 유기농 비건 메뉴를 시도하였고 큰 인기를 끌었다고 합니다.

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이제는 이런 이야기들조차 새삼스러울 정도로 시대가 변했고, 다양한 건강식 메뉴가 보편화되고 있습니다.

어딜 가나 맛있고 건강한 재료와 조리법이 넘쳐나는 것 같습니다. 그럼에도 불구하고 여전히 괜찮다고 여겨지는 웰니스 리트리트에 가면 어쩌면 이렇게 기발하고 맛있게 음식을 만들어낼 수 있을까 식사 때마다 눈이 번쩍인다고 합니다.

요즘은 특히 아시아의 웰니스 푸드들의 선전이 눈부시다고 합니다. 갖가지 야채들을 말리거나 찌거나 에어프라이어를 활용해서 종전과는 완전히 다른 맛과 텍스처를 구현하고 눈까지 즐겁게 해줍니다. 어쩌다 많이 먹어도 속이 편안하고, 재료며 조리법에 대한 신뢰가 있으니 죄책감도 거의 느껴지지 않는다고 합니다. 주방 저편의 주방장이 나의 구원자가 아닐까 하는 생각이 드는 것은 저로서도 어쩌면 당연할 것 같습니다.

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